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你还不晓得吧?谭延闿竟是现代湘菜祖师爷!

2016-2-24 00:43| 发布者: cnxqw| 查看: 4080| 评论: 0|原作者: 杨湘徽|来自: 潇湘晨报

摘要: 他是湖南茶陵人,曾任两广督军,三次出任湖南督军兼省长兼湘军总司令,后任南京国民政府主席、行政院院长。他也是有名的美食家,其祖庵菜系开创现代湘菜先河,堪称现代湘菜的祖师爷。 谭延闿(1880-1930):字祖安、 ...
他是湖南茶陵人,曾任两广督军,三次出任湖南督军兼省长兼湘军总司令,后任南京国民政府主席、行政院院长。他也是有名的美食家,其祖庵菜系开创现代湘菜先河,堪称现代湘菜的祖师爷。

谭延闿(1880-1930):字祖安、祖庵,号无畏、切斋,湖南茶陵人,曾任两广督军,三次出任湖南督军兼省长兼湘军总司令,后任南京国民政府主席、行政院院长。谭延闿也是有名的美食家,其祖庵菜系开创现代湘菜先河,堪称现代湘菜的祖师爷。

“局”是棋语,引申“情势、处境”。“饭”与“局”连成一体,玄妙尽显。一场饭局,既可亲朋交流,也能对手交锋。遇上把酒言欢自不必说,要是遇上“鸿门宴”,那可就真是——吃饭事小,出局事大。

1930年9月21日中午,谭延闿在享用完一生至爱的鱼翅大宴后参加阅兵仪式,不料坠马突发脑溢血,这顿鱼翅宴也成为他最后的午餐。

在美食专栏作家南宫浩看来,这是死得其所,是幸运对他的最后加持。

没有记载那顿饭局的出席人员,但有谭延闿的饭局想必是不拘小节、谈笑风生的饭局,因为他是精于调和鼎鼐的大元帅谭延闿。

喜好待客,特制八仙桌能围坐10多人

在荷花池(现蔡锷北路水风井附近)橘柚满庭的谭家大院里专设有宴客厅,客厅里摆放着一张超级大的八仙桌,可以轻松围坐14~15人,为了方便夹菜,谭家有一尺多长方便夹菜的筷子,杯盘碗盏也比普通的大。

“民国官宴很有礼仪讲究,首先会派人提前三天送帖上门,并附上菜单、陪席人员名单,末尾还请求对方对菜单进行指正。受邀客人则会回帖‘敬陪末席’。”南宫浩谈到民国饭局,认为最为头疼的是坐座位,往往相互谦让很久才能落座,而夹菜也在尊卑礼仪上有它的繁文缛节,一场客套下来,菜都凉了。

1904年10月,明德学校的新式教育受到王先谦等人反对,并威胁到教员黄兴等革命人士的人身安全,当时校长

胡元倓不得已请来刚入翰林院的谭延闿坐镇,并在自家设宴款待谭,让黄兴陪同。黄兴知道陪官吃饭可不是什么好差事,而且志不同道不合,难聊到一块儿。哪知谭延闿见人便拱手作揖,感谢他们为明德学校的孜孜奉献,屋里气氛如破冰般瞬间化开,一桌饭下来,黄兴便认定谭延闿的为人,后来成为私交很深的朋友。

待客,可以说是谭延闿的强项,也是他的喜好。为了方便待客,在荷花池(现蔡锷北路水风井附近)的谭家大院里专设有宴客厅,客厅里摆放着一张特制的八仙桌,可以围坐14-15人,为方便夹菜,谭家专备一尺多长夹菜筷子,杯盘碗盏也比普通的大。而且,谭延闿会特意比客人先到,见面便会一一嘘寒问暖。这样的饭局与一般的官宴气氛截然不同。时任中缅印战区美军总司令的史迪威1943年与蒋介石共进一餐后感叹:你从他部下和侍从僵持的姿势和紧张的表情中可以想见,汗水正从这些家伙们的背上淌下……

饭局是人与人彼此沟通、接近距离的一种特殊道具,谭延闿可说是将此发挥到了极致。一是饭菜一流,二是文采斐然。在1917年9月1日二次退位时,谭摆席宴客:“今承盛意公饯,甚感!闿与诸君共事一年,不无恋恋。今将去矣……我所最抱歉者,使诸君怀抱不能发展耳。”字字情真意切,直入人心。所以,谭在国民党内人缘极好,因他是文官,人称“文甘草”。中药配伍各有禁忌,唯有甘草跟什么药都能配合一起用。

祖庵鱼翅

一桌乳猪鱼翅席,要花费150个大洋

一次广州招待军官的宴席上,谭延闿的家厨曹荩臣上的第一道菜便是谭家豆腐汤。这碗看似普通的汤,食客吃后满嘴噙香,胃口舒畅,一个个地叫好;然后第二道菜便是红烧鱼翅,这鱼翅由云南宣威火腿与土鸡炖数十小时,上菜时只能上长须排翅,不见杂菜,味厚汁浓,鲜美异常。

在谭延闿看来,一顿愉快的晚宴离不开大快朵颐的饭菜,它与人的多巴胺似乎有着某种关联。谭延闿身为美食大家,不仅深爱着美食,而且对每道菜都有独到的深究和品位,认为每一道菜“皆有法焉,不敢苟且”。所以吃遍淮扬菜、粤菜、湘菜的他深味美食精髓,于是根据自己的想法设计出了200多道菜,于是在民国便有了祖庵菜谱。

“祖庵菜的重要特色就是红煨、清炖,调料简单,保证菜的原汁原味,在选料上的极为讲究以及火候使得菜品上乘。”中国湘菜大师许菊云在上世纪60年代参加工作的第二年便有幸接触到祖庵菜,“当时为招待几位贵宾,师父带我准备了几道祖庵菜,花了一天时间。听我师父毛寿松讲,别小看祖庵豆腐这道小菜,由于它的配料讲究,做好至少要两三个小时,所以它的身价也是普通菜的几十倍。”

在祖庵菜谱里,仅鱼翅就有“祖庵鱼翅”“羔汤鱼翅”、“红煨鱼翅”、“蟹黄鱼翅”等,其中的珍馐如“红煨熊掌”、“透汁鹿筋”、“鸡汁鱼唇”、“糖心整鲍”、“虾仁第一”、“麻仁鸽蛋”、“龙凤鸡丝”等也是给人一种天上人间的幻觉。那么,一桌最为盛名的乳猪鱼翅席又该是怎样的高大上呢?来看:

四冷碟:云威火腿、油酥银杏、软酥鲫鱼、口蘑素丝

四热碟:糖心鲍脯、番茄虾仁、金钱鸡饼、鸡油冬菇

八大菜:祖庵鱼翅、羔汤鹿筋、麻仁鸽蛋、鸭淋粉松、清蒸鲫鱼、组庵豆腐、冰糖山药、鸡片芥兰汤

席面菜:叉烧乳猪(双麻饼、荷叶夹随上)

四随菜:辣椒金钩肉丁、烧菜心、醋溜红菜苔、虾仁蒸蛋

席中上一道“鸳鸯酥盒”点心席尾上水果四色“普通的筵席只需3-5个大洋,当时一桌官宴也就二三十大洋,但谭延闿的鱼翅宴从来不会马虎,乳猪鱼翅席就要花费150个大洋。”

这钱花得有来头,包括上菜顺序也是极有讲究的。在一次广州招待军官的宴席上,谭延闿的家厨曹荩臣上的第一道菜便是谭家的豆腐汤。这碗看似普通的汤,食客吃后满嘴噙香,胃口舒畅,一个个地叫好;然后第二道菜便是红烧鱼翅,这鱼翅由云南宣威火腿与土鸡炖数十小时,上菜时只能上长须排翅,不见杂菜,味厚汁浓,鲜美异常。

刚夸完盛名的鱼翅,又上来一道看家菜“糖心鲤鱼”,正好补充前面的清鲜,给味蕾一种浓郁的甜美的刺激;接着是麻辣子鸡,一斤子鸡半斤辣椒,猪油炸之,将味觉带到另一种不同的世界……总之,厨师太懂味蕾的需求,让每道菜的美味都能与它缠绵悱恻,欲罢不能,将美味体现得淋漓尽致。

“玫瑰情人汤”的典故,令听者动容

谭延闿在完婚的第二年,一家人随父亲迁入广州,夫人方榕卿例假不调,又不肯服药,谭延闿便别出心裁,要家厨做一道玫瑰母鸡汤给方氏吃,家厨不会,谭延闿便亲自指导,先熬鸡汤,后放入玫瑰,再调入适量蜂蜜。结果方氏喝了几次后竟然好起来了。这事儿被总督府的人传了出去,一时传为佳话,“玫瑰母鸡汤”也遂改为玫瑰情人汤,成为广州酒家里的名汤。

“谭延闿有道‘神仙鱼羹’,当时家厨曹荩臣第一次做时,很神秘地将自己关在一个封闭的小房子里,一天之后端出一碗汤来,那汤既有鱼的鲜美,又有鸡的浓香。大家跑到房间一看,只见一条完整的鱼刺挂在砂锅的上方。”南宫浩讲起这道菜做法的特别之处来——先用砂锅炖土鸡汤,在鸡汤上方悬挂一条鲫鱼,用锡箔纸或牛皮纸将砂锅密封好,文火炖3-4小时,先大火转小火,让鸡汤的蒸汽把鲫鱼蒸熟。鲫鱼蒸熟以后会慢慢脱骨掉进鸡汤,直到最后只剩下鱼头和鱼刺。再炖4-5小时,形成鱼羹。“这种做法很神奇,后来失传了。但听说现在又有人研制出这道菜的做法了。”

曹荩臣对火有着特别的了解,在条件有限的情况下,仍将自己的火分为煤火、炭火和柴火。“过去做菜,因为调料相对简单,这就更加考验厨子的火功,以及对食材习性的把握;现在的厨子则更多需要熟练掌握上百种佐料的用法。”

在取料方面,谭家当然也不会马虎:霜前的白菜、霜后的萝卜、早韭、晚崧(白菜)、秋天的鸭子、冬天的鱼。

当时流传有一个故事:谭家为做一份咸蛋黄炒白菜心,他事先要取晚上收割的大白菜(晚崧)三担,去边取嫩心来烧,因为晚上的白菜是非常鲜嫩的。据说每到做这菜时,周围的穷人就可以从谭家的垃圾堆里捡到很多白菜叶吃。

“谭延闿最厉害的还是会创新,祖庵菜几乎都是改良过的,当时谭是设计师,而曹则是工程师,两人十分默契地配合了18年。如果说曾国藩湘菜以军菜的形式普及全国,那么谭延闿则将湘菜带入一个新的时代。”谭延闿的创新典故,其中有一个让许多女人为之动容。那是谭延闿在完婚的第二年,一家人随父亲迁入广州,夫人方榕卿例假不调,又不肯服药,谭延闿便别出心裁,要家厨做一道玫瑰母鸡汤给方氏吃,家厨不会,谭延闿便亲自指导,先熬鸡汤,后放入玫瑰,再调入适量蜂蜜。结果方氏喝了几次后竟然好起来了。这事儿被总督府的人传了出去,一时传为佳话,“玫瑰母鸡汤”也遂改为玫瑰情人汤,成为广州酒家里的名汤。

1920年,方氏在上海去世,远在湘南忙于准备第三次督湘的谭延闿后来才得知死讯,在零陵军中悲痛欲绝,发誓终生不再续娶。为了表示对方氏的深切怀念,一向注重美食的谭延闿竟在军中吃了100天的素菜。

祖庵水鱼裙边

 

自嘲贪嘴,“每天被清蒸一次,烧烤一次”

1928年谭延闿忽患中风接受治疗,他曾风趣地对朋友说:“我一生好吃,现在自身每天被清蒸一次,烧烤一次,大概是贪嘴的报应。”

而谭延闿对其夫人如此情深,除了方氏也懂美食、文史外,也与另一个女人,另一张饭桌有关。

谭延闿虽出生于官宦之家,父亲曾为两江总督,但母亲却只是家里的一位小妾,她虽生有三个儿子,但在封建礼制下,她长期未取得与其夫同桌而食的权利,吃饭时只能站着用餐。母亲常对他说:你们兄弟要努力读书,将来做番大事业,那我在谭家虽然吃苦也感到安慰了。这对年幼的谭延闿刺激很大,吃饭时往往伴母而食,对母亲李太夫人晨昏定省,十分孝敬。24岁那年,谭延闿在全国统考中以第一名的成绩获中会元,在殿试中获得进士,算是光耀了谭家门楣,父亲谭钟麟便向全家宣布:“李氏夫人可以入正厅就座用膳。”母亲的待遇变化本是喜事,但谭延闿却有他的个人滋味。

一张饭桌看透世俗,自此他对弱者心存宽容。《申报》1929年载,谭在湖南任督军时,一日打电话回军署,有一署员问是谁,谭只答“祖安”二字,署员未听明白,以为另有一人寻祖安,乃信口答曰,总座正在午睡,有事请亲来拜谒,是他吩咐下的。谭回署后,对此事未加追究,只关照办事人,以后不可倚势骄人。

浮世功名皆过往,研究美食对谭延闿来说才是一大要事。对后来的起起伏伏,谭延闿对酒当歌时道出心声:茫茫念来日,恻恻感群暄。海色浓如酒,春风细拂门。桃花开正好,莫羡武陵源。

虽然谭延闿一生是做到了“听风听水自淹留”,但1928年忽患中风病,“左手及足时感麻木,经西医极力救治始愈。然至今左手仍欠活动,探物时如不注意,即不能移动。面目浮肿,微带黑色,颜福爱博士常为诊视,谓肝中血管受病,致血液过多,血压线增高”。后来不得不每天接受温水浴和电疗各一次。他曾风趣地对朋友说:“我一生好吃,现在自身每天被清蒸一次,烧烤一次,大概是贪嘴的报应。”

后续

后人研究祖庵菜方十道菜是经典

谭延闿执政湖南时,曾与何键一起开了家酒楼“曲园”,专门用于招待各方军政要员,可见他的饭局之多。“曲园曾在小四方塘的黄翰林公馆花园内,亭台掩映,花木扶疏,也就是现在五一广场平和堂的后面。”后来,谭延闿去了南京,在南京也开了一家曲园,湘菜开始影响全国。

在谭延闿去世后,跟随18年的家厨曹荩臣离开谭家,自己在长沙办了个酒家叫健乐园,当时因为打着祖庵菜的招牌,也是盛名一时,祖庵菜也一时从官府流进民间。但文夕大火后健乐园未能幸免,曲园也化为尘土,祖庵菜在湖南便逐渐失传。

但是,极致的美食总会吸引后来者的研究。“现在我们已研究出几十道祖庵菜的做法,将十道列为经典之作,其中有鸡汁鲍鱼、芙蓉鲫鱼、瑶柱鱼肚、鸡汁菜胆……”1978年,许菊云参加长沙市烹饪大赛时便露了一手祖庵菜中的麻辣子鸡,从制作到上桌仅花了2分55秒,稳夺第一。“祖庵菜里的鸡汁鲍鱼、鸡汁菜胆则要费事得多。”虽然祖庵菜在与时俱进,去除了过去的量大、油多的特点,但在选料、用功上丝毫不敢简化,“因为费时和高成本,现在市场上几乎吃不到真正的祖庵菜了。”对于远流台湾、纽约的祖庵菜,许菊云认为,真正的祖庵菜还是在湖南,“我们还会不断挖掘下去。”

谭家菜情景插画。

手记

关于爱与尊重的逻辑

南宫浩在聊起祖庵菜时,嘴里已开始口水暗淌。美食本来就是一件让人兴奋的物类,何况南宫浩对此还颇有研究。

“我一直在找祖庵菜,想亲口尝尝,但去了几家都味道不对。”在南宫浩看来,祖庵菜的特点用长沙来说就是“巴粘的”“落口消融”,南宫浩认为这种特色可能与谭延闿没有牙齿有关。但是,这并不妨碍谭延闿对美食的研究。

还说那豆腐。谭延闿为了一道豆腐,专门挑选了一个刘姓夫妻的豆腐店,专供各大公馆使用。制作豆腐的黄豆选用湖南攸县“六月爆”和“十粒五双”,这些黄豆大小一致。制作用水是长沙井水,再以湘潭的石膏点卤,看上去不过是一块普通的豆腐,但从谭延闿的讲究上看,就不得不佩服他的用心。

祖庵豆腐的做法是将水豆腐打碎成浆,过滤落筛,取一块肥鸡脯肉捣碎加入豆腐里。然后按照蒸鸡蛋羹的方式蒸,一直到起蜂窝眼,下火,冷却后用刀切成骨牌片,然后入锅油炸片刻,取出用瓦钵加鸡汤蒸熟,临上桌之前将钵内蒸出的汤水挤掉,再用鸡汤收汁,然后再盖上鸡油。此番做法光想想就已觉得好吃。

有人问过谭延闿,祖庵豆腐与其他豆腐有什么不同,谭延闿对这道菜非常得意,他说豆腐虽属寻常的东西,不过佐料却不便宜。因为这里面口蘑是少不了的,千万不能用香菇冒代。原味清正的鸡汤,鸡必须用土鸡,过老的鸡也不行,过嫩的鸡也不行,雄鸡不能替,抱蛋鸡也不能用;豆腐要小磨磨,用盐卤点。

要有多深的爱才能如此去讲究,这份讲究既是对食材的尊重,也是对自己爱好的尊重。这份不可思议的讲究恐怕后来无人可以超越。

同样,谭延闿对自己的夫人也是极深的爱,他用多年守诺来表达。“这在那个时代都是非常难得!”后来,尽管一位英国女人表达爱意,谭延闿婉拒,对于孙中山牵线宋美龄,谭延闿也是认“干妹妹”来谢了这份缘。

口述人

许菊云:全国人大代表、全国劳动模范、享受国务院特殊津贴的专家、全国五一劳动奖章获得者、全国技术能手、世界烹饪大赛国际评委、中国名厨联谊会副会长

南宫浩:美食专栏作家,对湘菜文化有所研究。


鲜花

握手

雷人

路过

鸡蛋

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