长沙学校食堂专项检查启动：四季豆发芽土豆被禁用

从禁止凉菜，到明确具体的某种菜品，长沙市相关部门对于校园食堂安全的保险是一道接着一道。这一次家常菜四季豆被赶出了校园餐厅。

“四季豆不炒熟有毒”这一说法坊间早有流传，但不少人知其然，不知其所以然。借着长沙的这道禁令，让我们也来重新认识下餐桌上的这位老朋友。

本报长沙讯周南中学每天有3000多名学生在学校食堂就餐，消耗量最大的蔬菜是什么？答案是土豆，一天消耗500斤！土豆烧肉、醋熘土豆丝、土豆肉片汤是土豆最常出现在同学们面前的三大方式。今年长沙市对于校园食堂的专项检查明确规定，发芽土豆、四季豆、野生菌三类食品禁止出现在校园餐桌上，也就是说，今后学生们在校园食堂里除了土豆能吃得更放心之外，以往的家常菜四季豆炒肉、干煸四季豆将告别校园餐桌。

3月初，长沙市教育局联合长沙市食品药品监督管理局下发《春季学校（幼儿园）食堂及校园周边食品安全专项检查工作方案》，首次明确了禁止菜品：学校食堂不得违规加工制作发芽土豆、四季豆、野生菌类等。

教育主管部门，对于学校食堂的管理最初并没有涉及到具体菜品。从2013年开始，长沙市教育局要求校园食堂里不准卖凉拌菜。理由是：担心气温高，凉拌菜容易滋生细菌。

这一次，治理的重点则细化到了明确的菜品：土豆、野生菌、四季豆。

吴光益是周南中学副校长，分管后勤工作。他介绍说，一个土豆要进入学生嘴里有不少程序，首先会挑选出霉变土豆，再入池清洗，然后进入切皮机和切片机里，变身“土豆丝”和“土豆片”，最终跟辣椒、肉片一起进入大铁锅翻炒加工，然后出现在玻璃窗后等待学生选购。

现在出现了新的规定，既然土豆的选择标准提高了，那么长芽的土豆也要成为淘汰品。事实上，“发芽土豆肉眼就能看得出来”，吴光益说。

至于四季豆，以前为了杜绝夹生四季豆引起中毒，学校都不允许出现长条四季豆，而是把四季豆切丁，和肉一起炒熟装盘，现在按照新规定，四季豆就“不做了”。

野生蘑菇就更好杜绝了，“野生蘑菇太贵了，不仅学生常规餐做不起，就算学校老师的小炒也从没出现过野生蘑菇，成本太高，学校食堂只有人工培养的凤尾菇”，吴光益说。

长沙市教育局学生工作处相关负责人说，历年来学校食堂都有发芽土豆、夹生四季豆、野生蘑菇中毒的事件，城市和农村学校都有，学生轻则上吐下泻，重则有生命危险。这一次明确剔除这三种食品，也是提高学校食堂安全的有效手段。记者沈颢

延伸阅读

对很多市民而言，干煸四季豆、四季豆炒肉是美味佳肴，然而因为四季豆的偶尔任性，使得它因“有毒”这个因素被赶出了校园食堂。

3月16日，湖南省第二人民医院营养科医师、二级公共营养师姜思齐就四季豆的正确食用方法，通过本报为读者支招。

四季豆挺“任性”

炒到生绿色和苦硬感消失才能吃

问题1·未熟四季豆中含有什么会让人中毒？

一般情况下，四季豆并不危险，中毒大多是由于进食前贮藏过久，或没炒熟导致。

首先是皂素，它对消化道黏膜有强刺激性，可引起局部充血、肿胀及出血性炎症，也能破坏红细胞，引起溶血症状；另一种有毒物质是植物血球凝集素，它可以凝集人的红血细胞，改变细胞膜的运输系统，并且干扰细胞代谢能力。

这些毒素并不可怕。正如很多人知道的，四季豆“炒熟了就没有毒”。当完全烧熟、煮透，原有的生绿色消失，食用时没有生味和苦硬感，毒素就被彻底破坏。

问题2·什么情况预示可能中了四季豆的招？

一般来说，如果不慎中了四季豆的招，人会出现胃肠炎症状，比如恶心、呕吐、腹痛和腹泻，无脓血的水样便等等。同时伴有神经系统症状，比如头晕、头痛、胸闷、出冷汗和畏寒等。有时甚至出现四肢麻木、胃烧灼感、心慌和背痛等不适。中毒者体温一般正常，病程为数小时或1-2天。

问题3·四季豆中毒严重吗？一旦中毒怎么办？

轻症中毒者吐泻之后不治疗可自愈，只需要静卧休息、少量多次饮用糖开水；但中毒严重者，切忌乱服药，而应当及时就医。

问题4·烹饪时如何处理可避免四季豆中毒？1.挑选嫩的四季豆，不买、不吃老的；

2.烹调前把四季豆两头及荚丝去掉，并在水中浸泡15分钟；3.用水焯时需使四季豆失去原有绿色、生硬感和豆腥味；4.炒时锅中四季豆不应超过锅容量的一半；

5.煸炒后加水，盖上锅盖保持100℃小火焖十余分钟，并用铲子翻动，使其均匀受热。

检查措施

不得售卖剩饭剩菜

根据《春季学校（幼儿园）食堂及校园周边食品安全专项检查工作方案》，3月17日至3月22日为全面检查阶段；3月23日至3月31日为督查落实阶段。

对整改不到位的，由各级食药监管部门依法依规处罚。检查内容包括：

许可证照：重点检查餐饮服务许可证是否超过有效期限，是否规范悬挂或摆放，是否存在转让、涂改、出借、倒卖、出租许可证等行为，是否存在超范围、超能力经营现象。

管理制度：是否将食堂食安工作纳入校（园）日常管理；是否建立食品安全管理制度和食品安全责任制；是否成立应急组织机构，是否制定食品安全应急事故处置预案和食物中毒事故快速反应机制。

从业人员：是否建立从业人员培训制度和培训档案，是否配备专职食品安全管理员，从业人员是否具有健康合格证明与培训证明，每日晨检是否落实。

内外环境：是否保持整洁，垃圾容器是否加盖密闭，是否具有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的防护措施，是否具有足够的通风和排烟装置。盛装生熟食品的容器是否分开，是否违规制售冷荤凉菜，是否违规加工制作发芽土豆、四季豆、野生菌类等，是否使用剩饭剩菜，是否按规定留样并有记录，是否按规定处置餐厨废弃物等。

食品采购：是否采购禁止使用的食品（如亚硝酸盐等）；采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品是否严格索证索票，是否建立进货验收台账。食品贮存条件是否符合要求，是否定期检查与清理过期、变质、霉变食品及原料。

清洗消毒：检查学校食堂是否配备足够数量的清洗消毒设施，消毒池是否与其他水池混用，相关人员是否掌握清洗消毒的基本知识，餐用具、容器洗消操作是否符合规范。自备水是否有水质检测报告，是否有净化消毒设施，水井是否加盖上锁。

校园周边：查处销售假冒伪劣、过期变质、“三无”食品以及“使用进货渠道不明、不合格原料，来历不明畜禽加工食品”等违法行为。坚决取缔学校周边乱摆设的饮食摊点和流动摊点。记者沈颢

(潇湘晨报 记者张莹实习生罗慧通讯员徐珊)