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首届冬至羊肉粉节后记者采访遵义羊肉粉传承人

2016-12-20 15:45| 发布者: cnxqw| 查看: 4989| 评论: 0|来自: 贵州都市报

摘要:   王成聪烹制的羊肉粉清汤碗和红汤碗。  12月18日,遵义首届冬至羊肉粉节第二天,老城1935广场上依然拥挤满了品尝羊肉粉的人群。当天早上9时,餐饮专家、羊肉粉经营商家代表近200人召开了“遵义羊肉粉传承研讨会 ...

  王成聪烹制的羊肉粉清汤碗和红汤碗。

  12月18日,遵义首届冬至羊肉粉节第二天,老城1935广场上依然拥挤满了品尝羊肉粉的人群。当天早上9时,餐饮专家、羊肉粉经营商家代表近200人召开了“遵义羊肉粉传承研讨会”,大多数参会者认为,遵义羊肉粉关键在汤。对此,贵州都市报记者采访了曾获得“贵州省名小吃”的世华羊肉粉传承人王成聪。

  专家谈制作:去草膻味,留香膻味

  今年53岁的王成聪,目前是遵义卷烟厂食堂负责人,也是红花岗区烹饪饭店行业协会副会长,从事羊肉粉烹制30多年。提起遵义卷烟厂的羊肉粉,当地人均赞叹:“绝对正宗!”

  昨天中午,记者特品尝了王成聪烹制的羊肉粉,一碗热气腾腾的粉端上桌,瞬时,一股浓浓羊膻香味扑鼻而来。

  “每碗羊肉粉端上桌来,散发出香膻味,勾起食客食欲。”王成聪称,本地黑山羊或麻羊的肉固有草膻味和香膻味,在羊肉烹制熬汤过程中,应加入鲜茴香杆、羊内脏、羊心肺,或冰糖、甜酒,或牛奶等,除去草膻。

  每碗羊肉粉均有汤、粉、羊肉片,食客可明显看到汤上飘着一层浮油,这层浮油是用菜油、猪油、羊油熬制出来的混合油。王成聪解释说,混合油保证了油香味,更加补充了羊香臊味,同时,也弥补了羊油的不足和高温也会凝固的特点。

  不少羊肉粉商家宣称,用的全羊油,误导食客认为使用全羊油味道才是最正宗。王成聪给记者算了一笔账:一头毛重70斤放养山羊,宰杀后骨头、净肉、内脏共40余斤,最多3斤生鲜羊油。按照目前分量搭配,这头羊需卖出约600碗羊肉粉,经营商家才能赚钱,这3斤羊油显然不够,所以只能使用混合油来补充。

  正宗遵义羊肉粉应配脆臊和油饼

  正宗遵义羊肉粉必须两种搭配:脆臊和油饼。

  王成聪说,使用混合油中的猪油,要用猪肥肉来熬煎出来的油,不能用猪板油,当肥肉熬煎出油后,剩下的脆臊不能倒掉,每碗粉里加点。既减少了浪费,向食客展示使用的不是劣质油,又提高食客口感。

  据遵义80多岁的黔菜大师古德明证实称,上世纪60年代前,遵义羊肉粉里的确加有脆臊,那时顾客通过这脆臊来判断羊肉粉店是否正宗传承。

  王成聪向记者展示脆臊,粒粒犹如黄豆大小,金黄色。“这脆臊放入羊肉粉的沸汤里,顷刻间就软化了,吃起来就像羊肉了。”王成聪笑着说。

  据了解,唐朝时,播州宣慰司宣慰使杨端是山西人,素有吃面食习惯,吃羊肉粉还会搭配一个饼。

  记者看到,王成聪煎制好的面饼厚约1厘米,吃起来有面筋弹性、以及蒜油味。王成聪称,按传承,这饼馅料是蒜苗。边吃羊肉粉边吃油饼,更换口感,让食客不因米粉单一而腻口。

  据几位老食客说,以前有这煎饼,上世纪50年代后,就没有了。


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