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剁辣椒鱼头,是满汉全席中的土霸王

2022-7-4 23:49| 发布者: cnxqw| 查看: 3473 |原作者: 刘诚龙|来自: 盛世湘黔网讯

摘要: 若说什么什么鱼是,“十七八女郎,按红牙板,歌‘杨柳岸,晓风残月’”,那么剁辣椒蒸鱼是,“关西大汉,执铁绰板,唱‘大江东去’。”也不是要关西大汉,湖南人便有这般气势。脸盆大的盘子往餐桌上一顿,四四方方或 ...
    若说什么什么鱼是,“十七八女郎,按红牙板,歌‘杨柳岸,晓风残月’”,那么剁辣椒蒸鱼是,“关西大汉,执铁绰板,唱‘大江东去’。”也不是要关西大汉,湖南人便有这般气势。脸盆大的盘子往餐桌上一顿,四四方方或者圆圆圝圝的桌子,半壁江山不见了,被剁辣椒蒸鱼头给霸占了,霸气,霸道,霸蛮,霸盘。诸菜拱宾,避席居下,剁辣椒蒸鱼,是菜霸,是满汉全席中的土霸王。

    也是有点虚张气势,偌大一大盘,也就有一个鱼头两瓣壳,伏在盘中,鱼视雄哉。黄豆大的鱼眼睛,四周黑,中泛一颗白,直瞪瞪,圆睁睁,貌似仍是活跳跳,活蹦蹦。都已经铺筵席,陈尊俎了,都已经人为刀俎,鱼为鱼肉了,威然尚凛凛;两瓣鱼唇有点翘,张开如吞大江大湖。若不晓得鱼头是盘中餐了,你还真以为,这鱼正在湖海漫游。

    剁辣椒蒸鱼头,是有点气势虚张,但他虚张得来,有虚张可乘。不说鱼头之大,单是辣椒之铺装、之铺张、之铺陈、之铺展,定然让你感觉,餐桌上,上来了一篇丰辞缛藻、穷极声貌的大餐。没有哪盘大菜,会倾覆那么多辣椒。辣椒鲜红,红得发亮,亮亮地发出白光来,发出红光来,中间还有些黄色辣籽,好像繁复的红色花瓣中,花蕊点点,繁星点点。辣椒多哪,好像给鱼头铺褥子似的,好像鱼头埋黄土似的,好像给鱼头躲猫猫似的,好像辣椒不要钱似的,层层辣椒红云密布,厚厚覆盖着黑白鱼头。

    辣椒是剁辣椒。湘菜中,一样辣椒千百种,不说青辣椒,红辣椒等等鲜辣椒,便是手工制作的辣椒,也是花样百出,花色千般,干辣椒,白辣椒,酸辣椒,腌辣椒,浸辣椒;诸般辣椒中,剁辣椒或为辣椒王。剁辣椒必红辣椒,红得如火,红如火,辣椒才口味含火气;红得如霞,红如霞,辣椒才眼界出霞光。选上佳红辣椒,剁碎,碎成半个指甲片;辣椒籽不拈出,由着籽儿在万般红色中,呈现点点白,点点黄。这也是菜谱中着色艺术吧。

   
    有谓,剁辣椒是不放姜的,不放蒜的。放姜放蒜,失去辣椒本来辣味,辣辣相辣,辣得就不纯正了嘛。这个也是未必,个人所好,各有口味。一味是一味,多味是多味。辣椒与生姜,合二为一,辣椒与生姜还有大蒜,合三为一,也是辣辣各存,辣辣相补。湖南菜,本来就是重口味,重口味之重,既是重量之重,也是重复之重,还是浓重之重。菜料山重水复,味道重重叠叠。一个重字了不得。

   制作剁辣椒,多数确乎是不放姜与蒜的,盐是必须的,盐放少了,易酸易变质;盐放多了,太咸太难进口,也会失去辣椒本味。制作剁辣椒,是本手,是俗手,还是妙手?抓盐见功夫。抓盐没秤,凭手感。手感何处合成感?心感。一桶,要放多少盐,一盆,要放多少盐,本手感知之,妙手心得之。盐之外,你或想不到的,剁辣椒还要放白酒的,一杯酒,一碗酒,一壶酒,倾泻其中,与辣激灵。剁辣椒味,酒精激发呢,酒味,辣味,合成浓酽香味。

    也不知是酒之作用否,剁辣椒入得陶坛,拜酱封坛半月一月,便可出坛,可生吃,可熟炒。当年读书,中餐不回家,持的便是墨水瓶洗干净装容的剁辣椒,一勺子剁辣椒,佐一顿饭,轻轻松松,还要什么菜拌饭呢?不是不要菜拌饭,还是酸甜苦辣咸,岁月缺菜味。菜味是一味,这味是剁辣椒。

    剁辣椒有味,有妙味,妙的是其色不变,其色更艳。腌坛中物,时间烧久,味变色也变,多半是变灰,变黄变褐,变黑,如茄子,热水烫后,本来灰白,入坛日久,便成黑褐;如芥菜,本来青色,腌坛竟日,也成深色。剁辣椒本红艳艳,置坛子,倒出来,更是红彤彤。故,乡亲,尤其是店家,往往不用陶瓷  腌,用玻璃瓶腌,透过玻璃,见到里面千层艳一湖红,其用意是,要口餐,要眼餐,要舌头餐,要瞳孔餐,秀色可餐,浇口腹之欲,先让你眼馋。

    一个鱼头配一斤剁辣椒,什么菜有这般豪华阵容?鱼是大头鱼,四大家鱼之鳙鱼是也。鳙鱼肉,跟鲢鱼肉,貌似不太好吃,远无草鱼与鲤鱼肉厚肉紧,肉鲜肉嫩。鳙鱼肉无可取,头却精华汇聚。会吃鱼头的,选鱼嘴巴,那里肉质细嫩,鲜美异常,本是肉,好像如浓汤,入口即化,口齿留香。自然,鱼盖与鱼盖之间,那丝丝缕缕的肉,也是上佳。鱼味在,剁辣椒味来佐,鱼头吃得便是香喷喷的,火辣辣的,吃得嘴巴吸溜溜的,吃得眼睛鼻子水灵灵的——眼泪鼻涕一起来。若是秋冬,寒气逼人,一盘剁辣椒蒸鱼,吃得下来,额上汗珠细细汩,心头热火腾腾升。寒冷之冬,如夏渡过,正是点剁辣椒蒸鱼,意之所在。美食,不只是填肚之物质,亦是度日之所寄,岁月寄寓美食其中,美食帮人济度岁月。

    大快朵颐,鱼头全灭,打起饱嗝。可惜了大盘剁辣椒。与鱼头齐齐入肚,如今湘人也已没有这般好胃了。新派湘人类,已无老派南蛮子老辣了,肠胃也嫩得很了的。还好,鱼头食后,剁辣椒可继续发挥余热与余辣。进馆子点剁辣椒鱼头者,酒过三巡,菜过五味,喊喊叫叫,要填肚子了,便嚷,来一碗清水面,或,来一碗红薯粉。清水面与红薯粉,倒入剩汤剩椒的大盘中,面由此变色,粉由此着味,鱼汤之鲜,与辣椒之香,合成面味与粉味,极易诱舌,极易下口,不胀起肚子如圆鼓,不起身。

    鼓腹而歌,扪肚归家,一盘家常菜,吃着剁辣椒,好像还过上了神仙生活。

(来源 微信公众号:刘诚龙  如侵联删)

        (刘诚龙,湖南省邵阳市新邵县人,1967年生,中国作家协会会员,邵阳市文联副主席,邵阳市作协副主席。出版有散文杂文集《腊月风景》,杂文随笔集《暗权力》《暗权术——暗权力2》《恋爱是件奴才活》《历史有戏》及《邵阳文库·刘诚龙卷》、《谁解茶中味》等作品多部。发表散文、杂文、随笔近2千篇,120余篇作品入选《中学生课外读本》等教辅书。


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