剁辣椒鱼头，是满汉全席中的土霸王

2022-7-4 23:49| 发布者: cnxqw| 查看: 27529 |原作者: 刘诚龙|来自: 盛世湘黔网讯

摘要: 若说什么什么鱼是，“十七八女郎，按红牙板，歌‘杨柳岸，晓风残月’”，那么剁辣椒蒸鱼是，“关西大汉，执铁绰板，唱‘大江东去’。”也不是要关西大汉，湖南人便有这般气势。脸盆大的盘子往餐桌上一顿，四四方方或 ...

若说什么什么鱼是，“十七八女郎，按红牙板，歌‘杨柳岸，晓风残月’”，那么剁辣椒蒸鱼是，“关西大汉，执铁绰板，唱‘大江东去’。”也不是要关西大汉，湖南人便有这般气势。脸盆大的盘子往餐桌上一顿，四四方方或者圆圆圝圝的桌子，半壁江山不见了，被剁辣椒蒸鱼头给霸占了，霸气，霸道，霸蛮，霸盘。诸菜拱宾，避席居下，剁辣椒蒸鱼，是菜霸，是满汉全席中的土霸王。

也是有点虚张气势，偌大一大盘，也就有一个鱼头两瓣壳，伏在盘中，鱼视雄哉。黄豆大的鱼眼睛，四周黑，中泛一颗白，直瞪瞪，圆睁睁，貌似仍是活跳跳，活蹦蹦。都已经铺筵席，陈尊俎了，都已经人为刀俎，鱼为鱼肉了，威然尚凛凛；两瓣鱼唇有点翘，张开如吞大江大湖。若不晓得鱼头是盘中餐了，你还真以为，这鱼正在湖海漫游。

剁辣椒蒸鱼头，是有点气势虚张，但他虚张得来，有虚张可乘。不说鱼头之大，单是辣椒之铺装、之铺张、之铺陈、之铺展，定然让你感觉，餐桌上，上来了一篇丰辞缛藻、穷极声貌的大餐。没有哪盘大菜，会倾覆那么多辣椒。辣椒鲜红，红得发亮，亮亮地发出白光来，发出红光来，中间还有些黄色辣籽，好像繁复的红色花瓣中，花蕊点点，繁星点点。辣椒多哪，好像给鱼头铺褥子似的，好像鱼头埋黄土似的，好像给鱼头躲猫猫似的，好像辣椒不要钱似的，层层辣椒红云密布，厚厚覆盖着黑白鱼头。

辣椒是剁辣椒。湘菜中，一样辣椒千百种，不说青辣椒，红辣椒等等鲜辣椒，便是手工制作的辣椒，也是花样百出，花色千般，干辣椒，白辣椒，酸辣椒，腌辣椒，浸辣椒；诸般辣椒中，剁辣椒或为辣椒王。剁辣椒必红辣椒，红得如火，红如火，辣椒才口味含火气；红得如霞，红如霞，辣椒才眼界出霞光。选上佳红辣椒，剁碎，碎成半个指甲片；辣椒籽不拈出，由着籽儿在万般红色中，呈现点点白，点点黄。这也是菜谱中着色艺术吧。

有谓，剁辣椒是不放姜的，不放蒜的。放姜放蒜，失去辣椒本来辣味，辣辣相辣，辣得就不纯正了嘛。这个也是未必，个人所好，各有口味。一味是一味，多味是多味。辣椒与生姜，合二为一，辣椒与生姜还有大蒜，合三为一，也是辣辣各存，辣辣相补。湖南菜，本来就是重口味，重口味之重，既是重量之重，也是重复之重，还是浓重之重。菜料山重水复，味道重重叠叠。一个重字了不得。

制作剁辣椒，多数确乎是不放姜与蒜的，盐是必须的，盐放少了，易酸易变质；盐放多了，太咸太难进口，也会失去辣椒本味。制作剁辣椒，是本手，是俗手，还是妙手？抓盐见功夫。抓盐没秤，凭手感。手感何处合成感？心感。一桶，要放多少盐，一盆，要放多少盐，本手感知之，妙手心得之。盐之外，你或想不到的，剁辣椒还要放白酒的，一杯酒，一碗酒，一壶酒，倾泻其中，与辣激灵。剁辣椒味，酒精激发呢，酒味，辣味，合成浓酽香味。

也不知是酒之作用否，剁辣椒入得陶坛，拜酱封坛半月一月，便可出坛，可生吃，可熟炒。当年读书，中餐不回家，持的便是墨水瓶洗干净装容的剁辣椒，一勺子剁辣椒，佐一顿饭，轻轻松松，还要什么菜拌饭呢？不是不要菜拌饭，还是酸甜苦辣咸，岁月缺菜味。菜味是一味，这味是剁辣椒。

剁辣椒有味，有妙味，妙的是其色不变，其色更艳。腌坛中物，时间烧久，味变色也变，多半是变灰，变黄变褐，变黑，如茄子，热水烫后，本来灰白，入坛日久，便成黑褐；如芥菜，本来青色，腌坛竟日，也成深色。剁辣椒本红艳艳，置坛子，倒出来，更是红彤彤。故，乡亲，尤其是店家，往往不用陶瓷腌，用玻璃瓶腌，透过玻璃，见到里面千层艳一湖红，其用意是，要口餐，要眼餐，要舌头餐，要瞳孔餐，秀色可餐，浇口腹之欲，先让你眼馋。

一个鱼头配一斤剁辣椒，什么菜有这般豪华阵容？鱼是大头鱼，四大家鱼之鳙鱼是也。鳙鱼肉，跟鲢鱼肉，貌似不太好吃，远无草鱼与鲤鱼肉厚肉紧，肉鲜肉嫩。鳙鱼肉无可取，头却精华汇聚。会吃鱼头的，选鱼嘴巴，那里肉质细嫩，鲜美异常，本是肉，好像如浓汤，入口即化，口齿留香。自然，鱼盖与鱼盖之间，那丝丝缕缕的肉，也是上佳。鱼味在，剁辣椒味来佐，鱼头吃得便是香喷喷的，火辣辣的，吃得嘴巴吸溜溜的，吃得眼睛鼻子水灵灵的——眼泪鼻涕一起来。若是秋冬，寒气逼人，一盘剁辣椒蒸鱼，吃得下来，额上汗珠细细汩，心头热火腾腾升。寒冷之冬，如夏渡过，正是点剁辣椒蒸鱼，意之所在。美食，不只是填肚之物质，亦是度日之所寄，岁月寄寓美食其中，美食帮人济度岁月。

大快朵颐，鱼头全灭，打起饱嗝。可惜了大盘剁辣椒。与鱼头齐齐入肚，如今湘人也已没有这般好胃了。新派湘人类，已无老派南蛮子老辣了，肠胃也嫩得很了的。还好，鱼头食后，剁辣椒可继续发挥余热与余辣。进馆子点剁辣椒鱼头者，酒过三巡，菜过五味，喊喊叫叫，要填肚子了，便嚷，来一碗清水面，或，来一碗红薯粉。清水面与红薯粉，倒入剩汤剩椒的大盘中，面由此变色，粉由此着味，鱼汤之鲜，与辣椒之香，合成面味与粉味，极易诱舌，极易下口，不胀起肚子如圆鼓，不起身。

鼓腹而歌，扪肚归家，一盘家常菜，吃着剁辣椒，好像还过上了神仙生活。

(来源微信公众号：刘诚龙如侵联删)

（刘诚龙，湖南省邵阳市新邵县人，1967年生，中国作家协会会员，邵阳市文联副主席，邵阳市作协副主席。出版有散文杂文集《腊月风景》，杂文随笔集《暗权力》《暗权术——暗权力2》《恋爱是件奴才活》《历史有戏》及《邵阳文库·刘诚龙卷》、《谁解茶中味》等作品多部。发表散文、杂文、随笔近2千篇，120余篇作品入选《中学生课外读本》等教辅书。